Pisau tulang. Seleksi, ulasan, dan deskripsi

2024 Pengarang: Priscilla Miln | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-02-18 02:45

Daging harus dipotong sebelum dimasak dan dimakan. Ya, biarpun ada lebih sedikit ampas yang tersisa di dekat tulang. Memotong daging adalah kerja keras. Di sini Anda tidak dapat melakukannya tanpa keterampilan dan pengalaman khusus. Spesialis mengetahui urutan operasi, arah pemotongan untuk mendapatkan potongan yang berkualitas. Salah satu langkah yang sulit dalam memotong karkas atau bagiannya adalah pemisahan daging dari tulang. Tetapi keterampilan saja mungkin tidak cukup. Anda membutuhkan alat berkualitas yang memungkinkan untuk melakukannya dengan cepat. Dalam hal ini, kedua tangan dan pisau harus tetap utuh. Apa alat ini, dan apa bedanya dengan yang lain?

Alat untuk menyembelih bangkai

• Pisau Boning.
• Cleavers.

Mari kita pertimbangkan varietas ini secara lebih rinci.

Pisau Boning

Pisau untuk memotong bangkai hewan, memotong dan memisahkan daging dari tulang disebut boning. Bagaimana mereka berbeda dari yang lain? Bisakah pisau panjang disebut pisau boning?

Untuk mengatasi pemotongan daging dengan baik dan memisahkannya dari tulang, Anda harus memiliki pisau yang sangat tajam. Tapi ini tidak cukup. Untuk dengan mudah berkelilingpekerjaan tulang, memisahkan daging sebanyak mungkin dari mereka, pisau harus sangat fleksibel. Tetapi karena deboner harus melakukan operasi dengan kompleksitas yang berbeda-beda dalam pekerjaannya, ia juga membutuhkan pisau yang berbeda: fleksibel dan kaku.

Menurut karakteristik sanitasi dan higienis mereka, mereka harus cocok untuk bekerja dengan makanan, yaitu daging.

Semua pisau harus memenuhi spesifikasi tertentu.

Bentuk

Bilah pisau seperti itu panjang dan agak sempit. Ujungnya diasah membentuk huruf V. Pisau boning profesional didesain sedemikian rupa sehingga mudah masuk ke dalam daging. Biasanya mereka dirancang untuk mengolah daging babi, sapi, domba, dan unggas. Daging tidak boleh menempel pada mata pisau.

Panjang

Pisau boning bisa memiliki panjang 130mm hingga 300mm dengan penambahan 10mm, terkadang 5mm. Untuk deboning, biasanya digunakan produk dari 13 hingga 15 cm, untuk pemangkasan - dari 23 hingga 30 cm.

Biasanya, setiap spesialis menggunakan beberapa pisau secara bergantian, tergantung pada jenis bagian karkas yang diproses. Mereka adalah instrumen pribadi yang disesuaikan dengan master tertentu. Lagi pula, semakin nyaman bagi seorang spesialis untuk bekerja, semakin tinggi produktivitasnya.

Bahan untuk membuat

Pisau boning mengalami beban yang cukup kuat selama pengoperasian. Selain itu, selama sterilisasi, direndam dalam air panas, yang biasanya tidak disukai oleh pisau dapur. Selain itu, dipengaruhi oleh lingkungan agresif jus daging. Untuk memastikan bahwa pisau boning bertahan selama mungkinlagi, mereka terbuat dari stainless steel dengan kandungan karbon tinggi.

Baja kromolibdenum juga digunakan. Ini dikeraskan dengan perlakuan panas vakum.

Menajam

Mengasah pisau boning berlangsung dalam beberapa tahap. Penyisihan dilakukan dengan menggunakan mesin khusus, dan yang utama dilakukan secara manual. Dan untuk mencapai kehalusan yang sempurna, itu dipoles dengan roda gerinda dan pemoles. Untuk operasi ini, akan lebih mudah menggunakan mesin gerinda universal.

Pegangan

Bentuk gagang sangat penting untuk kenyamanan penanganan pisau. Bagaimanapun, seseorang perlu menggunakannya sepanjang hari kerja. Oleh karena itu, pegangan harus dipasang dengan mudah dengan tangan, tidak tergelincir. Makanya permukaannya agak kasar.

Selama pengoperasian pisau, tangan dapat tergelincir ke mata pisau dan melukai dirinya sendiri. Untuk mencegah hal ini terjadi, ujung pegangan harus memiliki tonjolan untuk mencegah kemungkinan cedera.

Pegangan pisau sering kali terbuat dari polipropilena, plastik yang sangat tahan lama. Ini memiliki berat spesifik yang kecil, sehingga pegangannya ringan. Produk polypropylene memiliki tampilan yang menarik.

Bekas polioksimetilen, micarta. Untuk mencegah pisau jatuh dari pegangan, itu terpaku. Pada pisau profesional, ini dilakukan dengan menggunakan paku keling paduan aluminium.

Kekerasan

Pisau tulang harus keras. Properti ini terukur. Ada banyak cara, tetapi yang paling mudah diakses dan diterima secara umum dianggapmetode Rockwell. Ini didasarkan pada pengukuran kedalaman penetrasi ke dalam bahan yang diuji dari ujung keras khusus perangkat, yang disebut penguji kekerasan. Bergantung pada bahan dari mana ujungnya dibuat, sebelas skala definisi dibedakan, ditunjukkan oleh huruf pertama alfabet Latin. Unit pengukuran ditunjuk HR, yang ditambahkan huruf yang menunjukkan skala yang dilakukan. Pisau ditentukan oleh skala yang ditandai dengan huruf C.

Nilai tertinggi yang mungkin untuk baja dari mana pisau dibuat adalah 70 HRC. Namun pada kenyataannya, kekerasannya tidak melebihi 65 HRC. Pisau dengan nilai lebih besar dari nilai ini akan sangat rapuh, oleh karena itu tidak praktis. Oleh karena itu, biasanya bilah berkualitas tinggi memiliki indeks kekerasan mulai dari 56 hingga 62 unit. Ada juga yang lebih keras, tetapi dalam kasus seperti itu bilahnya dilindungi oleh pelat baja ringan khusus. Ini ditemukan di pedang Damaskus.

Tidak mungkin memeriksa indeks kekerasan di rumah, jadi Anda harus mempercayai produsennya. Agar tidak tertipu, Anda perlu membeli pisau dari produsen terkenal dengan reputasi yang sangat baik. Atau uji kualitasnya berdasarkan pengalaman Anda sendiri, berisiko membuat kesalahan.

Pisau boning profesional

Semua pisau dapat dibagi secara kondisional menjadi dapur dan profesional. Kami menggunakan dapur di rumah, menyiapkan makan malam untuk keluarga. Dan produksinya profesional. Ini tidak berarti bahwa di rumah Anda tidak dapat memotong daging atau produk lain dengan pisau profesional. Tapi bekerjadapur saat memotong daging dalam produksi tidak akan berfungsi.

Pisau profesional dibagi menjadi boning, koki, ukiran, untuk sayuran, ikan, roti, sayuran dan lain-lain.

Pisau "Tramontina"

Pisau ini dirancang untuk penggunaan profesional. Mereka tidak pecah dan tetap tajam untuk waktu yang lama. Bilah 2mm terbuat dari baja tahan karat.

Pisau boning tramontina memiliki pegangan polypropylene putih yang indah. Penutup antibakteri "microban" melindungi pisau dari kotoran, tidak memungkinkan berkembang biaknya berbagai jamur patogen, jamur, mikroba. Ulasan pelanggan menunjukkan bahwa lapisan tidak luntur selama masa pakai yang lama, tidak peduli berapa lama pisau digunakan. Bentuk gagangnya nyaman digenggam, besar dan ringan, tidak licin di tangan.

Pisau dipoles dengan sangat hati-hati, tidak menjadi gelap seiring waktu. Ini diasah dalam bentuk V, yang memungkinkan Anda untuk memotong secara akurat, mudah dan akurat untuk waktu yang lama.

pisau Eicker

Pisau pisau Eicker terbuat dari baja tahan karat berlapis krom. Untuk menyelamatkan mereka dari kerapuhan, baja pertama-tama dicampur dengan molibdenum dan vanadium. Hasilnya adalah pisau yang sangat tajam yang tidak tumpul saat dioperasikan. Karena itu, mereka tidak diasah, tetapi hanya dikoreksi dan dipoles. Untuk melakukan ini, gunakan musat khusus - rautan yang terbuat dari baja chrome-vanadium.

Pisau boning Eicker dilengkapi dengan pegangan yang nyaman dari nilon fiberglass dan karet. Itu sebabnyajangan terpeleset, terpasang dengan baik di tangan. Pisau boning merek ini tidak pecah dan tidak retak. Mereka tidak takut jatuh dari ketinggian. Aman untuk bekerja dengan pisau dengan pegangan seperti itu, karena langkan pelindung mencegah pemotongan yang tidak disengaja. Ini membantu untuk memotong bangkai daging dengan mudah dan tanpa banyak usaha. Ini dibuktikan dengan ulasan pelanggan.

Ada pisau boning yang keras, semi-fleksibel, dan fleksibel dalam seri Eicker. Dengan bantuan seperangkat alat tersebut, Anda dapat melakukan semua operasi yang diperlukan untuk memotong daging.

Berapa harga pisau boning? Harga alat merek Eicker profesional adalah sekitar 800 rubel

Pisau Giesser

Pisau boning Giesser terbuat dari baja chrome molibdenum dengan tingkat kekerasan 56 HRC. Pisau diperlakukan dengan perak untuk melindungi dari kuman. Setiap produk memiliki nomornya sendiri, yang menurutnya diperbaiki atau diganti. Garansi seumur hidup untuk pisau PRIME LINE dari pabrikan Giesser. Harga - sekitar 1200 rubel.

Pisau boning KAI SHUN Jepang terbuat dari baja Damaskus. Bilahnya diasah di kedua sisi, yang memungkinkannya menembus jauh ke dalam daging. Pegangannya terbuat dari kayu hitam, diperlakukan dengan zat khusus dari pembusukan dan serangga. Ini sangat kuat karena tingginya kandungan zat berminyak di dalam kayu. Tidak rusak, tidak busuk, tidak pecah.

Cincin logam (bulster), yang terletak di persimpangan pegangan dan bilah, mencegah akumulasi sisa daging dan cedera selama pengoperasian. Di ujung pegangan adalah"tumit" khusus yang terbuat dari baja. Ini mencegah pisau hancur karena benturan yang tidak disengaja, membuatnya bertahan lebih lama.

Panjang bilah 150mm, panjang total 272mm. Mengasah tipe polos. Kekerasan pisau - 61 HRC.

Bekerja dengan pisau ini mudah. Inilah yang dikatakan ulasan pelanggan. Tangan tidak lelah untuk waktu yang lama.

Harga produk semacam itu sekitar 10 ribu rubel.

pisau ERGOGRIP

Pisau boning lebar memiliki bilah stainless steel 15 cm. Pegangan ergonomis dalam berbagai warna memungkinkan Anda bekerja dalam waktu lama tanpa merasa lelah. Kekerasan baja bilah - 56 HRC.

Harga - sekitar 1.000 rubel.